“霉千张”这个名字听起来可能有些让人犹豫，但它其实是江南地区非常有特色的一道传统小吃。尤其是在江苏、浙江一带，它不仅是一道风味独特的美食，更承载着浓厚的地域文化与历史记忆。那么，到底什么是“霉千张”？它的做法又是怎样的呢？今天我们就来聊聊这道“臭味十足”的美味——霉千张最正宗的做法。

首先，我们得弄清楚“霉千张”到底是什么。其实，“霉千张”并不是真的发霉了，而是经过特殊发酵工艺制作而成的一种豆制品。它的原料是黄豆，经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压制成型后，再进行自然发酵或人工控制发酵的过程，使其表面形成一层薄薄的白色菌丝，闻起来略带酸味和霉香，但吃起来却别有一番风味。

要说“最正宗”的做法，那就要回到它的起源地——江浙一带的传统作坊。正宗的霉千张讲究的是“自然发酵”和“手工制作”，而不是现代工业化生产的产品。下面，我们就来分享一下地道的做法步骤：

一、准备材料

- 黄豆 500克

- 石膏或葡萄糖酸内酯（作为凝固剂）

- 清水适量

- 食盐少许（可选）

二、制作步骤

1. 泡豆

将黄豆提前浸泡一晚，至豆粒完全泡软。夏天可以缩短至6小时左右，冬天则需要更长时间。

2. 磨浆

将泡好的黄豆加水磨成豆浆，过滤去豆渣，得到浓稠的生豆浆。

3. 煮浆

将豆浆倒入锅中，加热至沸腾，同时不断搅拌，防止糊底。煮沸后继续煮几分钟，使豆浆充分熟透。

4. 点卤

待豆浆稍凉后，加入适量的石膏或葡萄糖酸内酯溶液，轻轻搅拌，让豆浆慢慢凝结成豆腐脑状。

5. 压制成型

将凝结后的豆腐脑装入布袋中，用重物压出多余水分，形成千张（即豆腐皮）。

6. 发酵处理

将压制好的千张切成适当大小，放在通风干燥处晾干，然后放入陶缸或竹筐中，自然发酵几天至一周。期间需保持环境湿润，促进菌丝生长，形成特有的“霉感”。

7. 调味与保存

发酵完成后，可根据个人口味加入少许盐或酱油腌制，增强风味。也可以直接食用，或晒干保存。

三、食用方式

霉千张可以直接切片食用，味道微咸、微酸，带有淡淡的霉香。在江浙一带，常用来炒菜、炖汤或做成凉拌菜，尤其适合搭配米饭。有些人还喜欢将它煎一煎，外脆里嫩，别有一番滋味。

四、小贴士

- 发酵时间越长，味道越浓郁，但也要注意不要过度发酵，以免变质。

- 若家中没有条件自然发酵，也可以使用市售的“霉千张”产品，但口感和风味可能不如传统做法地道。

- 喜欢“臭味”的朋友一定会爱上它，而对气味敏感的人则需要慢慢适应。

结语

霉千张虽然名字听起来有点“吓人”，但它的独特风味和传统工艺让它成为了一道不可多得的地方美食。如果你有机会到江浙一带，不妨尝试一下这道“臭味中的美味”，也许你会爱上它！而想要自己动手做的话，按照上面的方法，也能做出一份属于自己的“正宗霉千张”。