夫妻肺片是经典四川凉菜，特点是麻辣鲜香、红油透亮、口感柔韧，传统原版主要用牛腱子、牛心、牛肚、牛舌，并不是真的肺片，好吃的关键分两大块，一是卤制牛杂牛腱，卤到熟而不烂，二是灵魂红油卤水调味汁，最后撒芝麻花生碎香菜，很多人做失败就是卤过头软烂，或者调味汁味道单薄，红油不香，家庭版可以简化食材，只用牛肚牛腱也能做出好味道。

食材准备清单

前期预处理要点

第一，牛舌刮掉表面白苔，牛肚反复搓洗去除黑膜和异味，牛腱冷水浸泡一小时泡出血水。

第二，全部食材冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇净浮沫，捞出冲洗干净。

卤制步骤

1 锅中加水，放入卤料包、葱姜、盐、料酒，大火烧开转小火，先下牛腱牛舌卤 60 分钟，再放入牛肚继续卤 20 分钟。

2 卤制标准：筷子可以轻松扎透，但是还有韧性，不要卤到一夹就碎，关火之后留在卤水里浸泡 30 分钟入味，捞出放凉，这一步非常重要，热的时候切容易碎。

凉拌调味制作

1 放凉的牛腱、牛舌、牛肚全部切薄片，厚薄尽量均匀，装盘备用。

2 调灵魂料汁：碗中放蒜末，加入两勺卤原汤，生抽一勺，香醋半勺，白糖小半勺，花椒粉适量，充分搅匀，白糖用来中和麻辣提鲜。

3 淋入红油辣椒，红油是夫妻肺片香味核心，可以多一点。

4 把料汁均匀浇在牛杂片上，撒熟白芝麻、花生碎，最后放香菜段，吃之前拌匀即可。

深度技术要点

切片一定要等食材完全冷却，热切会散，卤制时间根据食材调整，牛肚很容易煮过头变烂，所以后下锅，花椒粉选现磨的，香味远好于成品瓶装，红油建议提前炼好，辣椒面加熟芝麻浇热油激香，喜欢麻味重可以再加藤椒粉，调味不要太咸，因为卤水里本身已经有盐，卤原汤加入料汁之后咸味会叠加。

综合来看，夫妻肺片好吃的核心就是卤制熟而不烂，凉透薄切，麻辣红油料汁搭配花生芝麻，麻辣平衡，口感柔韧入味。

【常见问题】

问题 1 夫妻肺片怎么做好吃 为什么切的时候容易碎

回答 1 夫妻肺片怎么做好吃，切碎大多是没有等食材完全放凉，或者卤制时间太久软烂，按照夫妻肺片怎么做好吃的要点，卤好浸泡放凉之后再切薄片，就不容易碎。

问题 2 夫妻肺片怎么做好吃 没有牛舌牛肚可以吗

回答 1 夫妻肺片怎么做好吃，可以简化只用牛腱子肉，但是风味口感会少层次，夫妻肺片怎么做好吃的传统版本是多种牛杂搭配，口感更丰富。

问题 3 夫妻肺片怎么做好吃 料汁太咸怎么办

回答 1 夫妻肺片怎么做好吃，料汁偏咸是因为卤水本身含盐，调夫妻肺片料汁的时候盐要少放，可以增加一点白糖和香醋平衡咸味。

【免责申明】

本文属于川味凉菜烹饪科普参考，调味可根据个人口味调整，内脏类食材一定要清洗彻底，痛风人群建议少量食用。