炖排骨想要好吃，核心要点是冷水下锅焯水去血沫，炒香之后加足量热水，小火慢炖，做到肉脱骨不碎，汤汁醇厚，咸香带一点回甜，没有腥膻味。排骨里面含有血水和杂质，如果直接炖，成品汤会浑浊，还有腥味，冷水焯水可以让血水慢慢渗出，是去腥最关键一步。炖排骨最忌讳中途加冷水，肉类遇冷收缩，肉质就会变紧发硬，很难炖烂。调味上先炒糖色或者用生抽老抽上色，香料不要放太多，避免香料味压住排骨本身肉香，炖煮时间要充足，让肉质纤维软化，骨边肉充分吸收汤汁味道。

食材准备

前期预处理

第一步 排骨剁成段，放进清水里面浸泡四十分钟，中途换一次水，泡出大部分血水，之后捞出来冲洗干净。

第二步 冷水下锅，放入一半姜片葱段，加料酒，开大火加热，水沸腾之后继续煮三分钟，水面浮起血沫，把排骨捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲排骨。

第三步 香料提前冲洗沥干，冰糖准备好，如果打算搭配玉米胡萝卜，提前切好备用。

炖煮操作步骤

第一步 炒锅放少量食用油，下入冰糖，小火炒糖色，冰糖融化变成枣红色起小泡，立刻倒入排骨快速翻炒，让每一块排骨均匀裹上糖色。

第二步 放入剩余姜片葱段，八角桂皮香叶翻炒出香气，加入生抽和老抽翻炒均匀，给排骨上色入味。

第三步 倒入足量滚烫热水，水量完全没过排骨，大火烧开之后，转最小火，盖上锅盖慢炖六十到八十分钟，保持汤汁微沸，不要大火翻滚，大火容易把肉炖散。

第四步 炖到排骨可以轻松扎透，加入食盐调味，如果搭配玉米胡萝卜，这个时候放进去，继续小火炖十五分钟。

第五步 最后开中火稍微收一下汤汁，不要收太干，保留一部分汤汁，汤汁拌饭味道很好，关火之后可以焖十分钟，让排骨继续吸味。

进阶要点

没有炒糖色也可以省略，直接用老抽上色，成品颜色稍浅，风味清爽。用砂锅炖排骨效果最好，保温稳定，受热均匀，肉质更容易软烂。高压锅版本可以缩短时间，上汽之后压十八到二十分钟，之后自然泄压再加盐和配菜。盐一定要后放，早放盐会让蛋白质收缩，排骨不容易炖烂，这个是炖排骨非常重要的细节。

炖排骨成败重点就是泡血水，冷水焯水，加热水慢炖，盐后放，按照这套方法，炖出来的排骨软烂脱骨，汤汁浓郁，咸香适口，是家常经典硬菜。

【常见问题】

问题 1 炖排骨炖不烂是什么原因

回答 1 炖排骨炖不烂大多是中途加冷水，或者放盐太早，肉质收缩变硬，炖排骨全程加热水，盐后期再放，小火慢炖足够时长就可以炖烂。

问题 2 炖排骨为什么会有腥味

回答 2 炖排骨有腥味主要是血水没有处理干净，炖排骨提前浸泡，冷水焯水撇净血沫，加料酒葱姜，就可以去除大部分腥膻味。

问题 3 炖排骨可以用高压锅吗

回答 3 炖排骨可以使用高压锅，能大幅缩短炖排骨的时间，但是风味没有砂锅慢炖的炖排骨醇厚，适合赶时间的时候制作。

问题 4 炖排骨香料放多了会怎么样

回答 4 炖排骨香料放太多，香料苦味会盖过肉香，炖排骨只需要少量八角桂皮香叶，简单提香就足够，不需要大量复杂香料。

【免责申明】

本文为家常炖排骨做法分享，食材调味用量可根据个人口味调整，高血脂人群注意控制食用量，炖煮过程注意防烫，成品建议现做现吃。