爆炒财鱼片想要鱼片滑嫩不碎，重点是鱼片提前上浆腌制，全程大火快炒，加热时间一定要短，财鱼也就是黑鱼，肉质紧实纤维粗，如果处理不当很容易炒老变硬还会散碎，基础做法核心流程是片鱼腌制滑油爆香配菜再合炒调味，财鱼肉本身鲜味足，调味不用过重，突出鲜爽口感，很多人做失败，主要是鱼片切得厚薄不均，上浆没有抓出胶质，油温太高鱼片直接变老，或者翻炒动作太粗暴把鱼片铲碎，财鱼腥味主要来自鱼腹黑膜和鱼骨血水，预处理的时候一定要清理干净，腌制加入蛋清淀粉可以在鱼片表面形成保护膜，高温爆炒的时候锁住水分，避免鱼肉失水发柴。

食材准备清单

主料 财鱼一条大约 800 克

腌制用料 蛋清半个 玉米淀粉 12 克 食盐 1 克 白胡椒粉少许 料酒 8 克 食用油 5 克

爆香配料 姜蒜片 干辣椒 青红椒块 葱段

调味用料 生抽 10 克 蚝油 6 克 白糖 1 克 少许清水 盐按需添加

关键预处理要点

1 片鱼，财鱼去鳞去鳃去内脏，刮干净腹腔黑膜，沿着主骨把两侧鱼肉片下来，斜刀切成 2.5 毫米左右薄片，厚薄尽量统一，鱼片不要太薄容易碎，太厚爆炒不容易熟透。

2 清洗，切好鱼片放在清水里面抓洗，洗出多余血水，捞出用力挤干水分，这一步是去腥和上浆成功的基础，水分太多会导致上浆打滑挂不住淀粉。

3 上浆腌制，挤干的鱼片加入料酒白胡椒粉盐抓拌到发黏，再放入蛋清继续抓，最后加玉米淀粉抓匀，表面裹一层浆，最后淋食用油封浆，静置腌制 15 分钟，封油可以防止滑油的时候鱼片互相粘连。

标准爆炒操作步骤

第一步 提前调碗汁，生抽蚝油白糖加少量清水混合均匀，爆炒时间很短，提前调好碗汁可以避免手忙脚乱。

第二步 起锅烧油，油温升到六成热，下入鱼片，轻轻划散，看到鱼片变色立刻捞出控油，滑油时间控制在 20 到 30 秒，不要完全炒熟，后面还要回锅爆炒。

第三步 锅中留底油，放入姜蒜干辣椒小火爆香，倒入青红椒块转大火翻炒至断生。

第四步 把滑好的财鱼片倒回锅中，淋入提前调好的碗汁，大火快速翻匀，大概 15 到 20 秒就可以出锅，动作轻，不要大力翻炒。

第五步 撒葱段装盘，趁热食用，放凉之后财鱼片口感会明显变老。

不同调整方案

按照这套爆炒财鱼片的做法，控制滑油和回锅爆炒总时长，鱼片就能保持嫩而不碎，记住核心就是腌浆锁水大火短炒，不要长时间焖煮。

【常见问题】

问题 1 爆炒财鱼片的做法里面鱼片为什么容易碎

回答 1 爆炒财鱼片的做法里面鱼片碎裂，大多是片鱼厚度不均匀，上浆没有抓出胶质，或者回锅翻炒力度太大，按照爆炒财鱼片的做法规范斜刀切片并且轻翻，就能减少碎片情况。

问题 2 爆炒财鱼片的做法能不能不用滑油直接生炒

回答 2 爆炒财鱼片的做法推荐提前滑油定型，如果直接生炒，鱼片受热不均匀很容易老，爆炒财鱼片的做法采用滑油预处理，可以让鱼片快速定型，成品更加嫩滑。

问题 3 爆炒财鱼片的做法财鱼腥味重怎么处理

回答 3 爆炒财鱼片的做法重点预处理腹腔黑膜和血水，清洗挤干再加料酒白胡椒腌制，爆炒财鱼片的做法做好这几步，就可以大幅降低土腥味。

【免责申明】

本文爆炒财鱼片的做法仅为家常烹饪参考，财鱼属于水产，对鱼类过敏人群禁止食用，处理活鱼和高温热油请注意防割伤防溅油，调味咸度可根据个人口味调整。