跷脚牛肉是乐山特色清汤牛肉，重点是汤底清香不厚重，牛肉烫出来嫩而不柴，搭配香辣蘸碟才地道，想要做好跷脚牛肉，牛肉一定要选薄切，下锅不能久煮，汤底靠香料和牛骨慢慢吊出鲜味儿，香料不能放多，放多会盖住牛肉本身的清甜，很多人做出来发苦味道重，就是香料配比没有把控好，汤底清淡，蘸碟提味，二者分开，才是正宗跷脚牛肉的吃法。

准备配料

汤底配料，牛棒骨一根，牛肉五百克，生姜一块，大葱两段，白芷五克，白蔻两个，八角一个，桂皮一小块，香叶两片，草果半个拍破，小茴香一小撮，盐，白胡椒粉

蘸碟配料，干辣椒面，花椒面，蒜末，葱花，少许盐，鸡精，热油

配菜可选，牛舌，牛肚，毛肚，白萝卜，莴笋，莲花白

食材预处理

1 牛棒骨提前浸泡两个小时泡出血水，牛肉选牛里脊或者牛腱子，放进清水浸泡一个小时，中途换一次水，泡掉多余血水，减少腥味。

2 牛骨冷水下锅，加姜片葱段料酒焯水，煮开撇净血沫，捞出用温水冲洗干净。牛肉可以整块先稍微烫一下定型，之后再逆着纹理切成薄片，切得越薄熟得越快，口感更嫩。

3 香料全部用温水冲洗一遍，用纱布包起来，不要直接散放锅里，避免碎渣混在汤里面，白芷是跷脚牛肉的核心香料，但是用量不能多。

熬制汤底步骤

1 砂锅里面放入牛骨，姜片葱段，香料包，加入足量清水，大火烧开之后转最小火慢熬九十分钟。

2 熬到汤色清亮，带着淡淡的香料香气，汤色不要熬成奶白色，正宗跷脚牛肉汤底是清汤，奶白汤香味会变浑浊。

3 熬好之后捞出牛骨和香料包，汤底加入适量盐和白胡椒粉调味，保持小火保温，用来烫牛肉。

烫煮食材和制作蘸碟

1 保持汤底微开，不要大火翻滚，分散下入牛肉薄片，十几秒颜色一变就马上捞出来，煮久肉质直接变老发硬。牛肚牛舌这类内脏需要提前在汤里面多煮一段时间再切片。

2 喜欢素菜可以把萝卜莲花白放进汤里煮熟垫在碗底，上面放上烫好的牛肉，舀少量原汤浇在碗里。

3 蘸碟碗里面放辣椒面花椒面蒜末，浇上滚烫热油激香，再加一点点盐和鸡精搅匀，吃的时候牛肉裹上蘸料。

实操关键要点

烫牛肉的时候火一定要小，汤微微冒热气最合适。香料里面白芷是灵魂，但是过量汤会发苦。牛肉一定要逆纹切片，顺着切嚼不动。汤底一次加水加足，中途加水会冲淡鲜味。

【常见问题】

问题 1 跷脚牛肉的做法与配料，白芷能不能不放

回答 1 跷脚牛肉的做法与配料里面白芷是核心香料，不放白芷就缺少跷脚牛肉独有的香气，但是一定要控制用量，放多汤会发苦，不喜欢药味可以减半。

问题 2 跷脚牛肉的做法与配料，汤底为什么不能熬成奶白色

回答 2 跷脚牛肉本身是清汤款，奶白浓汤是长时间大火滚煮乳化出来的，香料味和肉香会混杂在一起，掩盖原本清爽的风味，正宗做法都是小火清吊清汤。

问题 3 跷脚牛肉的做法与配料，牛肉烫多久最合适

回答 3 跷脚牛肉切薄片之后，在温热的汤底里面烫十多秒，血色褪去立刻捞出，持续大火久煮，牛肉纤维收缩，口感又老又柴。

问题 4 跷脚牛肉的做法与配料，蘸碟用什么辣椒面更香

回答 4 跷脚牛肉蘸碟优先选用二荆条辣椒面，香气足辣味柔和，搭配少量小米辣面增加辣度，再加一点点青花椒面，风味更贴近乐山本地口味。

【免责申明】

香料用量根据个人口味调整，香料过多容易刺激肠胃，牛肉内脏一定要处理干净保证熟透，对香料牛肉过敏的人群禁止食用。